التكاليف والتسعير وهامش الربح في المطاعم
دليل التكاليف والتسعير وهامش الربح في المطاعم: تكلفة الطبق من الوصفة، ونسبة تكلفة الطعام المستهدفة، وتكاليف العمالة والإيجار، وطريقة التسعير، ونقطة التعادل، ومتابعة الهدر.
مطعم مزدحم قد يخسر، ومطعم هادئ قد يربح. الفرق غالبًا في التحكم بالتكاليف والتسعير الصحيح. والبداية دائمًا من سؤال بسيط: كم تكلفة الطبق فعلًا؟
هذا المقال جزء من دليل المحاسبة في المطاعم: الدليل العملي.
تكلفة الطبق من الوصفة
| المكون | الكمية | تكلفة الوحدة | التكلفة |
|---|---|---|---|
| صدر دجاج | 200 جم | 28 ريال/كجم | 5.60 |
| أرز | 150 جم | 8 ريال/كجم | 1.20 |
| خضار وصوص | 2.10 | ||
| زيت وبهارات | 0.60 | ||
| تغليف (للخارجي) | 1.00 | ||
| التكلفة | 10.50 |
حدّث تكاليف الوصفات عند تغير أسعار الموردين.
نسبة تكلفة الطعام
نسبة تكلفة الطعام = تكلفة المكونات ÷ سعر البيع (قبل الضريبة)
النسبة الشائعة المستهدفة بين 28% و35%، وتختلف حسب نوع المطعم.
التسعير
سعر البيع قبل الضريبة = تكلفة الطبق ÷ نسبة التكلفة المستهدفة
10.50 ÷ 0.30 = 35 ريال، والسعر للعميل شامل الضريبة = 40.25 ≈ 40 ريال.
هيكل التكاليف الشهرية
| البند | نسبة من المبيعات تقريبًا |
|---|---|
| تكلفة الطعام | 28–35% |
| الرواتب | 25–30% |
| الإيجار | 8–12% |
| المرافق | 4–6% |
| عمولات التطبيقات | حسب الطلبات |
| تسويق وأخرى | 5–8% |
| صافي الربح | 5–15% |
نقطة التعادل
تكاليف ثابتة 90,000 ريال شهريًا، وهامش مساهمة 60% (بعد تكلفة الطعام والعمولات المتغيرة): نقطة التعادل = 90,000 ÷ 0.60 = 150,000 ريال مبيعات شهرية، أي 5,000 يوميًا. اقرأ نقطة التعادل.
الهدر
قارن الاستهلاك النظري (من الوصفات × المبيعات) بالاستهلاك الفعلي (من الجرد). الفرق هو الهدر أو السرقة أو أخطاء الوصفة. اقرأ الفاقد والتالف.
هندسة القائمة
صنّف الأطباق حسب الربح والطلب: - نجوم: ربح عالٍ وطلب عالٍ: أبرزها. - أحصنة عمل: طلب عالٍ وربح منخفض: راجع تكلفتها. - ألغاز: ربح عالٍ وطلب منخفض: سوّقها. - كلاب: ربح وطلب منخفضان: احذفها.
كيف يساعدك رودكس؟
يربط رودكس نقطة بيع المطعم بالمخزون والوصفات، فيخصم المكونات مع كل طلب، وتعرف تكلفة الطبق وربحيته والهدر الفعلي.
الأسئلة الشائعة
هل أحسب الطلبات الخارجية بنفس الهامش؟
لا، أضف التغليف وعمولة التطبيق. اقرأ عمولات التطبيقات.
كم مرة أجرد المطبخ؟
أسبوعيًا للمكونات الرئيسية، وشهريًا للكل.
اقرأ أيضاً
- ضريبة القيمة المضافة والفاتورة الإلكترونية في المطاعم
- أفضل برنامج محاسبة لـالمطاعم في السعودية
- ضريبة القيمة المضافة والفاتورة الإلكترونية في المقاهي والكافيهات
