إدارة مخزون المطعم والمواد الخام

كيف تدير مخزون المطعم والمواد الخام: الوصفات وخصم المكونات تلقائيًا، والجرد اليومي والأسبوعي، والهدر، وتكلفة الطعام المستهدفة، وأخطاء ترفع تكلفة الوجبة دون أن تلاحظ.

أكتوبر 19, 2026 0 9

مخزون المطعم مختلف عن مخزون المحل: أنت لا تبيع ما تشتريه كما هو، بل تشتري مواد خام (لحم، خضار، أجبان، صلصات) وتبيع وجبات مكونة منها. لذلك لا تكفي متابعة الأصناف، بل تحتاج وصفات تربط كل وجبة بمكوناتها، حتى يخصم البيع المكونات من المخزون تلقائيًا.

هذا المقال جزء من دليل إدارة المخزون: الدليل الشامل للمنشآت.

الوصفة: حجر الأساس

مكونات برجر لحم	الكمية	التكلفة
لحم بقري مفروم	150 جم	6.00
خبز برجر	1	1.20
جبن شيدر	1 شريحة	0.90
خضار وصوص	—	1.10
علبة تغليف	1	0.80
التكلفة الكلية		10.00 ريال

بسعر بيع 32 ريالًا (قبل الضريبة)، نسبة تكلفة الطعام = 31%. التفاصيل في وصفة الصنف وحساب تكلفة الوجبة.

نسبة تكلفة الطعام المستهدفة

النوع	نسبة شائعة لتكلفة الطعام
مطاعم الوجبات السريعة	25–35%
المطاعم العائلية	28–35%
المقاهي (المشروبات)	20–30%

إذا تجاوزت نسبتك الفعلية النسبة المستهدفة، فهناك هدر أو سوء تسعير أو حصص غير منضبطة.

التكلفة النظرية مقابل الفعلية

النظرية: ما يجب أن تستهلكه حسب الوصفات والمبيعات.
الفعلية: مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة (من الجرد).

الفرق بينهما هو الهدر وأخطاء الحصص والسرقة. هذه أهم مقارنة في إدارة المطعم.

روتين الجرد

التكرار	الأصناف
يومي	اللحوم والدجاج والأصناف الغالية
أسبوعي	الخضار والألبان والصلصات
شهري	المواد الجافة والتغليف

مخزونك محدّث مع كل فاتورةيحدّث المخزون مع كل فاتورة بيع وشراء، ويدعم المستودعات المتعددة والجرد والتكلفة بالمتوسط المرجح.اعرف أكثر ←

سجل الهدر

سجّل كل هدر بسببه: انتهاء صلاحية، طلب مرتجع، خطأ تحضير، سقوط. السجل يكشف الأنماط (مثلًا: هدر خبز كبير كل جمعة يعني طلبًا زائدًا).

الاستلام والتخزين

طابق كل استلام بالوزن والجودة مع الفاتورة.
طبّق FEFO لمواد الصلاحية القصيرة، كما في تتبع تاريخ الصلاحية.
خزّن بالوحدات التي تستخدمها في الوصفات أو حدد معامل تحويل واضح (كرتونة = 10 كجم).

أخطاء ترفع التكلفة

وصفات غير محدّثة بعد تغير الموردين أو الأحجام.
حصص غير موحدة بين الطهاة.
عدم تسجيل الوجبات المجانية والموظفين.
شراء كميات كبيرة من مواد سريعة التلف للحصول على سعر أقل.

للصورة الأشمل اقرأ المحاسبة في المطاعم: الدليل العملي.

كيف يساعدك رودكس؟

في رودكس تربط كل صنف في قائمة الطعام بوصفته، فيخصم الكاشير المكونات من المخزون مع كل طلب، وتظهر تكلفة كل وجبة وهامشها، مع جرد المواد الخام ومقارنة الاستهلاك.