وصفة الصنف (Recipe) وحساب تكلفة الوجبة

وصفة الصنف (Recipe) وحساب تكلفة الوجبة في المطاعم والمقاهي: كيف تكتب الوصفة بالجرام، وتحسب التكلفة ونسبتها من السعر، وتأخذ الهدر في الحسبان، وتستخدمها في التسعير والمخزون.

أكتوبر 13, 2026 0 20

إذا كنت لا تعرف تكلفة كل طبق في قائمتك بالهللة، فأنت تسعّر بالتخمين. وصفة الصنف (Recipe Card) هي الأداة التي تحول الطبق إلى أرقام: ماذا يدخل فيه، وبأي كمية، وبكم يكلف، وهي أساس التسعير ومتابعة المخزون والهدر.

هذا المقال جزء من دليل نظام نقاط البيع (POS): الدليل الكامل.

ما هي وصفة الصنف؟

قائمة مكونات الطبق بالكميات الدقيقة (جرام، مل، حبة) لكل حصة، مع تكلفة كل مكون. الهدف أن يُحضّر الطبق بنفس الطريقة كل مرة، وأن تعرف تكلفته.

مثال: برجر لحم

المكون	الكمية	سعر الشراء	تكلفة الحصة
لحم مفروم	150 جم	48 ريال/كجم	7.20
خبز برجر	1	12 ريال/12 حبة	1.00
جبن شرائح	1 شريحة	18 ريال/20 شريحة	0.90
خس وطماطم وبصل	40 جم	10 ريال/كجم	0.40
صوص	20 مل	25 ريال/لتر	0.50
تغليف	1	—	0.60
التكلفة			10.60

لا تنسَ الهدر (العائد)

بعض المكونات تفقد جزءاً عند التحضير: الخضار تُقشر، اللحم يُنظف. إذا اشتريت 1 كجم طماطم واستفدت من 900 جم فقط، فنسبة العائد 90%، والتكلفة الفعلية للكيلو = 10 ÷ 0.9 = 11.11 ريال. استخدم التكلفة بعد الهدر في الوصفة.

كاشير مربوط بالمخزون والحساباتيربط الكاشير والمتجر الإلكتروني بالمخزون والحسابات والفوترة الإلكترونية.اعرف أكثر ←

نسبة التكلفة والتسعير

نسبة تكلفة الطبق = تكلفة الوصفة ÷ سعر البيع قبل الضريبة

إذا كان سعر البرجر 35 ريالاً شاملاً الضريبة، فالسعر قبل الضريبة 30.43، ونسبة التكلفة = 10.60 ÷ 30.43 = 35%.

وإذا كنت تستهدف 30%: السعر قبل الضريبة = 10.60 ÷ 0.30 = 35.33، وشاملاً الضريبة ≈ 40.63، فتقرّبه إلى 39 أو 41 حسب السوق. النسب المستهدفة تختلف حسب النشاط والطبق؛ المشروبات عادة أقل تكلفة من الأطباق الرئيسية.